Osmanlı yemek kültürü ve felsefesi

Osmanlı’da yemekler sadece beslenme amacıyla değil, aynı zamanda hastalıklardan koruyucu ve tedavi edici özellikleriyle sofrada yerini alırdı. Osmanlı tıbbında olduğu gibi Osmanlı mutfağında da sağlıklı yaşamak için, yiyecek ve içeceklerin çeşidine, özelliklerine, hangi bünyedekilerin neyi, ne zaman ve nasıl tüketeceğine çok önem verilirdi.

Bu bilgilere o devirde yazılmış tıp ve yemek kitaplarından ulaşıyoruz.

15. yüzyılda yaşayan önemli hekimlerden İbn-i Şerif, 1425 yıllarında yazmış olduğu tıp kitabına Yâdigâr isimli kitap bu kaynaklardan birisidir.

Yâdigâr’ın girişi sağlığın korunması ile ilgili temel bilgileri içerir. Buna göre, sağlığı etkileyen altı unsur (esbab-ı sitte-i zarure) şunlardır:

1. Hava

2. Yeme-içme

3. Zararlı maddelerden arınma

4. Hareket (spor yapmak) ve istirahat

5. Uyku

6. Duygu durumu

İbn-i Şerif, kitabında ‘Bilinmelidir ki hastalık ve sağlığın esası bu altı sebeptir’ der ve ayrıntılı bilgi verir.

İbn Sînâ ise el-Kânû n fi`t-Tıbb adlı eserinde insan vücudunu dört unsurdan meydana geldiğinden bahisle ‘ahlât-ı erbaa’ adlı ‘dört sıvı’nın dengede olmasıyla ancak sıhhatli olabileceğini, aksi takdirde bu dengenin bozulmasıyla kişinin hastalanacağını belirtir.

Ahlât-ı erbaa nazariyesine insan bedenini oluşturan dört sıvının (kan, safrâ, sevdâ, balgam) dengede olmasıyla bedenin de dengede ve sıhhatte olacağı esasına dayanır. 20`inci yüzyılın başlarında dahi uygulanmasına devam edilen bu kuramın kökeni eski Mısır ve Çin`e kadar dayanır.

Mısırlı hekimlere göre de, hastalık sebebi kan, sevda, balgam, safradan ibaret dört sıvının kirlenmesinden ibaretti.

Ahlat-ı erbaa`nın Batı’da karşılığı   Humarol Patoloji’dir. Humarol Yunanca beden sıvısı anlamına gelmektedir.

Dört unsur kavramını belirli bir mantık dahilinde düzenleyen ilim adamı Pisagor`dur. Pisagor`a göre evrende kuzey, güney, doğu, batı şeklinde dört ana yön hava, su, ateş, toprak şeklinde dört unsur ve bunların soğukluk, yaşlık, sıcaklık, kuruluk şeklinde dört fiziksel özelliği bulunmaktadır.

Empedocles ise kainatın hava (yaş-sıcak), su (soğuk-yaş), ateş (kuru-sıcak), toprak (soğuk-kuru) şeklinde birbirine zıt olan dört öğeden oluştuğunu iddia etmiş Aristo ise uygun şartlar sağlandığında bu unsurların birbirine dönüşebileceği görüşünü savunmuştur.

Hipokrat, dört unsur kavramını insan vücuduna uyarlamış Galen onu takip ederek hastalıkların meydana gelişinde dış etkenlerin rolü olduğunu savunur.

Osmanlı hekimler de aynı şekilde, Hipokrat ve Galen tıbbına dayanan İslam tıbbını esas almışlardır.

Osmanlı hekimliğinde mutfağa verilen önemi açık bir şekilde ortaya koyabilmek için önce unsurlar ve hıltlar nazariyesini, yani devrin tıp felsefesini bilmek gerekir.

Hıltlar şöyle oluşur: Hayatın devamı yenilen-içilen gıdalarla sağlanır. Vücudun hazmettirici (hâzıma) ve besleyici (gâziye) kuvvetleri, alınan gıdanın et, kemik ve kana dönüşmesine kadar etkisini sürdürür. Gıdalar bir durumdan diğerine geçerken vücudun doğal ısısıyla pişerek bedenin parçası (et, kemik, kan) hâline gelir.

Çiğneme sırasında ağzın ısısıyla belli ölçüde pişer (hazmolur), mizacı ve yapısı kısmen değişir. Mideye inince, midenin hararetiyle kaynamış hâle gelene kadar pişer, buna keymû s denir. Mide keymû su karaciğere, keymû stan geriye kalanları da idrar ve dışkı olarak atılmak üzere bağırsaklara gönderir. Keymû s karaciğerde kana dönüşünceye kadar pişer.

Bu pişme sırasında keymû sun üstünde bir köpük (safra) birikir, kuru artıklar da dibe çöker (kara safra/sevda). Karaciğerin ısısının tam pişiremediği kısımlar balgam olur. Daha sonra damar sistemine yollanan bütün bu maddeler oralarda da vücudun doğal ısısıyla pişmeye devam eder. Bu sırada kanda, insandaki hayvani ruhu besleyen nemli bir buhar meydana gelir.

Büyüme (nâmiye) kuvveti kandan gerekli payı alarak ete, katı kısmı ise kemiklere dönüşür. Bütün bu faaliyetler sırasında ortaya çıkan salya, sümük, gözyaşı vücuttan atılır. Her organda bu sıvılar farklıdır fakat kendi içlerinde belirli oranlarda dengede bulunurlar. İklimin ve o mevsimde yenen gıdaların etkisiyle ilkbaharda kanın, yazın safranın, sonbaharda kara safranın, kışın balgamın oranı artar.

Hıltlar sindirilmiş besinlerden doğduğundandır ki, kişinin yediğinin ve içtiğinin nitelik ve miktarı vücuttaki hıltların oluşumuna, niteliğine ve miktarına tesir ederek o kişinin sağlığını iyi ya da kötü etkiler. Hıltların dengesi, dolayısıyla insanın sağlığı uygun bir beslenme düzeniyle korunabilir. Mümkünse, hasta önce mizacına uygun besinlerle (gıdâ), yani uygun bir perhizle bozulan hılt dengesi düzeltilerek tedavi edilmeye çalışılır. Hasta diyetle tedavi olmazsa ilaca başvurulur.

15. yüzyılda yaşamış ünlü bir Osmanlı hekimi ve yazarı Muhammed bin Mahmû d Şirvanî yazdığı yemek kitabında bu kültürün ve felsefenin uygulaması konusunda reçeteler buluruz.

Şirvanî , kitapta yemek tariflerine geçmeden önce yemeğin faydalarını anlatır. Bu faydaları anlatırken yemeklerin, hıltlar nazariyesi çerçevesinde hangi mizaçlara sağlıklı olduğundan bahseder.   Yemek kitabında geçen mizaçlar şöyledir: Demevî (sanguin), balgamî (flegmatique), safravî (colerique) ve sevdâvî (melancolique) ve mahrur (sıcak tabiatlı), mebrud (soğuk tabiatlı) yabis (kuru tabiatlı) mertub (yaş tabiatlı) şeklinde dört niteliğe dayanan karakter tasnifleridir. Mizaç, dört unsurdaki birbirine zıt niteliklerin etkileşimi sonucundaki birleşme şeklidir diye tanımlanır.

Şirvani`nin mizaçlara göre yemek tavsiye etmesinin temeli, döneminin tıp ve beslenme felsefesine dayanır. Bu felsefeye göre, yiyecek-içecek niteliğin terkibi onu kullanan kişinin bedenindeki denge durumunu belirler.

Hastaların tedavisinde beslenmeye   verilen   önem   darüşşifa   vakfiyelerinde açıkça belirtilmiştir. Tabbah (aşçı), yemekleri lezzetli pişirme ustalığı ile beraber, hastaların yiyecek ve içeceklerini ‘tabibin reçetesi doğrultusunda’ ve ‘hastaların mizacına göre’ hazırlayabilmesi gerekiyordu.

II. Beyazıt Darüşşifası vakfiyesinde de aşçılar tabiplerin emri doğrultusunda sağlıklı yemeklerini hazırlayan kişidir: ‘Bimarhâne mutfağında tabipler her hastanın hastalığına uygun matbû hâtdan ne emrederse, uygun görülen şekilde pişirilip tatlı ve ekşi her çeşit yemeği en güzel şekilde pişirmek için elinden gelenin en iyisini yapan, kâdir, temiz, ahlâklı, iyi niyetli iki usta aşçı, âdet üzerine aşçıların sorumluluğunda olan hizmetlerin hepsini temiz ve çabuk olarak yerine getirecekler.’

Süleymaniye Darüşşifası`nda ise, ‘Yemek pişirme konusunda her bakımdan sezgisi ve bilgisi tam’ olması beklenen iki tabbâh-ı et`ime için ise, ‘tabiatlara, mizaçlara ve hastaların hastalıklarına uygun perhiz aşlarını ve diğerlerini vaktinde ve tabiplerin tarifine uygun olarak pişirme, lezzetini ve diğer gerekli şeyleri kararına göre hazırlama’ şartları öngörülür.

Yukarıda   şifa   için şifa   niyetine   beslenmenin Osmanlı yemek kültürü ve felsefesinin temelini oluşturduğunu belirtmiştik.   Hümoral Patolojiyi veya   İslam tababetindeki adıyla Ahlat-ı Erbaa yemek reçetelerinin mihenk taşını oluşturmuştur. İbni Sina,   besinlerin   özellikleri ile   beraber insan   vücuduna   farklı   mevsimlerde   farklı   tesirleri   olduğundan bahseder. 

Beslenmenin bedene şifa vermesi, hıltların dengede kalabilmesi için besinlerin hangi mevsimde, ne şekilde tüketileceği en az besin özellikleri kadar önemlidir. Beslenme metodu temelli beslenme reçeteleri mizaçlar ve mevsimlere göre düzenlenmelidir. Topkapı Sarayı arşivinde kayıtlı bir belgede mevsimlere göre yenecek yemeklerin listesi veriliyor.

İbni Sina nın şifa anlayışının 15. yy. Osmanlı  Mutfağı reçete çalışmalarını yürüten devrin ünlü hekimi Muhammed Bin Mahmud Şirvani nin yemek kitabında bu kültürün ve felsefenin nasıl   uygulandığını öğreniyoruz.

Şirvani, ‘Mürşid’ adlı eserinde İbn Sina`dan ‘Şeyh’, El Kanuni Fi`t Tıp eserinden de ‘Şeyh Kanunu’ olarak bahsetmiş, yine ‘Mürşid’ eserinde İbn Sina`dan alıntılarla, atıflarla şifa ve tıp yaklaşımda Sina`yı üstad olarak kabul eder. Muhammed Bin Mahmud Şirvani: ‘Ademoğlunun yaşamda sekiz tada ihtiyaçhissettiğini gözledim. Sekiz tat yemek, içmek, giyinmek, yuva kurmak, koklamak, temas etmek, duymak ve söylemektir. Sekiz tattan insan evladı için en önemlileri yemek ve içmektir. Bedenin tazeliği ve diriliği insan evladının yeme &ndash içmesine bağlıdır, ikisi olmadan bedenin tazeliği gider ölü hale gelir.’ der.

Şirvani, yemeklerin sindirimi konusuna da ayrıca kafa yormuştur.  

Yemek vakitleri sayılırken mutlaka karnın iyice acıkmış olması, bir önceki yemekten sindirilmemiş bir şey kalmaması istenir.

Besinler kolay sindirilip sindirilmemesine göre de sınıflandırıldı.

Lâtif Gıdalar:

Fazla hılt artığı bırakmadığından lâtif gıdaların çoğu sindirilir ve ve pek az artık madde kalır. Lâtif gıdalar besin artıklarının boşaltılmasına da yardımcıdır.

Kan hıltını kaynatarak kanın yanmasıyla sonuçlanan lâtif gıdaların tüketilmesi safra yaparak safra miktarını arttırır.

Galîz Gıdâlar:

Galîz besinler nemi ve balgamı arttırdığından gereğinden çok balgam üretilir. Galî z gıdâlar bedenin kuvvetini çoğaltır, insanı semirtip şişmanlatır.

Galîz besinler çok açken ve az yenmelidir ki iyi sindirilsin, çünkü galîz yiyecek ve içecekler hazımsızlık yapar. Eğer galîz yemek yenirse bu tıkanıklığı açacak nesneler yenmelidir ki, bunlar latif gıdalardır.

RECEP İNCECİK